Esse é o segundo post de uma série que estou fazendo para explicar e desmistificar quais são os utensílios imprescindíveis para que você faça seu pão de fermentação natural em casa com cara e sabor dos pães das melhores boulangeries francesas, sem gastos desnecessários. Hoje valor falar sobre o Banneton.
E afinal o que é e para que serve o Banneton?
O Banneton é um cesto de fibra natural cilíndrica, sem nenhum tipo de verniz ou selador, que serve para:
o pão crescer e fermentar;
dar sustentação e formato a massa; e
trocar umidade superficial com a massa;
Vamos tratar de item por item então...
1. o Banneton serve para o pão crescer e fermentar:
Como vcs sabem o que faz de um pão de fermentação natural um pão saudável não é o fato dele ser ter sido elaborado a partir do levian (ou massa madre ou levito ou fermento natural ou sourdough ou qualquer outro termo que vc já tenha lido por aí). O que faz o pão de fermentação natural um pão saudável é o fato do pão ter sido submetido a uma:
(a) fermentação longa e lenta, acima de 24 horas de fermentação real, ou seja, uma fermentação em que o pão cresce e fermenta por mais de 24 horas. Esse tempo é contado a partir do momento em que o levian é acrescentado na massa (não entra nesse computo de tempo o tempo de crescimento do levian ok?) até o momento em que a massa é submetida ao processo de cocção.
(b) ter sido elaborado apenas com levian sem nenhum tipo de acréscimo de fermento biológico (esse assunto vou tratar em outro post ok?).
2. o Banneton serve TAMBÉM para dar sustentação e formato a massa;
Para falar sobre esse item vamos esclarecer em que momento o Banneton é utilizado?
O Banneton é utilizado durante a segunda fermentação da massa após ela ter sido modelada.
Se nós simplesmente modelarmos a massa e não utilizarmos nenhum meio de contenção essa massa irá crescer, fermentar e relaxar perdendo o formato. Desse modo, precisamos do Banneton para manter e sustentar o formado dado a massa durante a modelagem.
3. o Banneton TAMBÉM serve para trocar umidade superficial com a massa:
E aqui cabe mais uma explicação adicional... O pq o Banneton deve ser elaborado apenas em fibra natural cilíndrica sem nenhum tipo de verniz ou selador? Vamos lá...
O Banneton deve ser elaborado apenas em fibra natural cilíndrica, sem nenhum tipo de verniz ou selador, pq queremos que a massa troque umidade com o cesto. Como assim?!?!
A massa do pão contêm água e durante o segundo período de fermentação, além de crescer, fermentar e manter o formato, a massa acaba por trocar umidade com o Banneton (lembrando que o Banneton é um meio seco, poroso e está enfarinhado) e com isso a parte mais superficial da massa fica "mais seca" ou "menos úmida".
E o pq essa característica é muito interessante? Pq ela permite que a incisão que será feita no momento de decoração, que é anterior ao momento da cocção, seja feito com uma precisão muito maior, pq a lâmina de corte vai deslizar na massa e não grudar.
Desse modo, vc pode concluir que se a massa deve trocar umidade superficial com o Banneton então além do Banneton ser um item imprescindível ele também não pode ser substituído por "banneton de plástico"(é sério essa aberração existe!!!), cesto de vime, peneira, pano, escorredor de macarrão etc, ou por qualquer outra gambiarra.
Tentar substituir o Banneton por "banneton de plástico", cesto de vime, peneira, pano, escorredor de macarrão etc, são gambiarras que só vão fazer com que o seu pão apresente defeitos e dificultem que vc tenha um resultado satisfatório. Pense que vc está fazendo um pão que leva mais de 24 horas para ficar pronto e tire suas conclusões se vale a pena gastar o seu tempo e o seu dinheiro fazendo gambiarras.
E pq eu não posso usar um cesto de vime já que ele é tão semelhante ao Banneton? Simples!!! É só observar a foto de um Banneton e um cesto de vime. O Banneton é feito com uma fibra natural cilíndrica e porosa e não apresenta entrâncias e vãos que podem fazer com que sua massa escorra perdendo o formato e também perdendo volume. Além disso, a massa úmida e levedada que por ventura venha a escorrer pelos vãos do cesto de vime serão um excelente veículo para o crescimento de bolor e de larvas que são atraídas pela farinha umedecida.
Provavelmente vc vai insistir na pergunta... mas e esse eu usar nesse cesto de vime uma capa semelhante a uma touca de tecido? Ai vou ter que te pedir para fazer as contas. Pra que vc vai gastar dinheiro em um cesto e em uma touca de tecido se com a soma do valor dos dois itens vc compra um Banneton e seu pão ficará perfeito?!?!
Outro aspecto importante ressaltar é a contaminação. Explico... se o Banneton durante a segunda fermentação troca umidade com a massa o oposto também acontece após a massa ser retirada do cesto. Ou seja, o meio ambiente absorve a umidade do Banneton após a massa ter sido retirada dele. Quando a massa é retirada de um cesto de vime, o vime não consegue eliminar a umidade com a mesma efetividade com que a fibra natural do Banneton elimina, causando contaminações por bolor e larvas. E quanto ao tecido ele terá que ser lavado após o uso o que faz com que contaminações possam acontecer com mais frequência.
Aí vc pode me questionar... Rebecca mas eu vi um Banneton na internet que já vem com essas toucas?!?!
Então vc precisa saber para que servem essas toucas. As toucas são usadas quando o padeiro não quer que apareçam os veios de farinha na superfície do pão. Só que vou te contar uma coisa bem simples... quer eliminar os veios? Então só passe a mão na superfície do pão que os veios desaparecem. Simples e barato assim!!!
Então me diga... pra que vc vai gastar dinheiro com a touca e se preocupar em higienizar esse acessório desnecessário se vc pode gastar dinheiro com algo útil.
Ahhh... mas eu já vi no Instagram e no Facebook aquele "padeiro amador famosinho da silva" usar touquinhas de cabelo descartáveis. Quer que eu fale novamente sobre contaminação?!?! Não precisa né?!?! Só existe uma única situação em que vc poderia cogitar o uso das famigeradas touquinhas de cabelo descartáveis no seu Banneton... se seu pão tiver corante e essa tinta tiver a possibilidade de manchar permanentemente o seu Banneton. Mesmo assim... quando faço pães com beterraba a tinta transfere para o Banneton, mas no próximo uso ela já desaparece, ou seja, é um gasto totalmente desnecessário.
Desculpe ter me demorado nesse item. O objetivo foi o de sanar TODAS as dúvidas que com toda certeza iriam surgir. Então vamos deixar bem claro... O OBJETIVO DO BANNETON NÃO É ESTÉTICO OK? VC NÃO USA O BANNETON PARA DEIXAR O PÃO BONITO E LISTRADINHO. SE ASSIM FOSSE ELE SERIA TOTALMENTE DESNECESSÁRIO, o que vcs viram acima que não é.
Como usar?
Para usar o Banneton basta enfarinhar e um acessório útil para não desperdiçar farinha é essa pinça de chá que vc vê na foto. Simples assim!!!
Higiene e Utilização?
Nunca lave o Banneton. Não precisa!!!
Lembra quando falei acima que depois da retirada da massa ele vai estar úmido e que vai trocar umidade com o ambiente? Então... depois de retirar a massa do Banneton, aguarde 24 horas para que o meio ambiente seque naturalmente a farinha que ficou umedecida na superfície do Banneton. 24 horas depois, com a farinha seca, é só escovar o Banneton com um pincel ou com uma escova.
Nunca escove o seu Banneton se a farinha ainda estiver úmida pq ela vai criar uma crosta sobre a fibra.
Não guarde o Banneton em sacos fechados para evitar que proliferação de bolor e de larvas.
Que formato e tamanho de Banneton devo comprar?
Simples!!! Se vc tem panela redonda compre Banneton redondo, se tem panela oval compre Banneton oval. O formato da panela e do Banneton não vão alterar a qualidade do teu pão.
Também existem Bannetons redondos com furo no meio e bannetons triangulares, mas nesse caso vc teria que já ter mais destreza para assar esses pães em um forno convencional doméstico (gás ou elétrico).
O tamanho do Banneton é um aspecto a ser bem observado. Normalmente as nossas receitas são para pães de 1,0kg a 1,2kg, recheado. Sua massa no início da segunda fermentação, tem que estar 20% menor do que a capacidade do seu Banneton, caso contrário ela não terá espaço para crescer e fermentar e irá transbordar do Banneton. Por outro lado, se vc quiser fermentar uma massa em um Banneton muito grande seu pão não manterá a estrutura da modelagem.
Aqui a massa no início da segunda fermentação: observe o espaço que sobra no Banneton
Aqui a massa no final da segunda fermentação ocupando praticamente todo o volume do Banneton:
Então sugiro os seguintes tamanhos de Banneton para uma massa de 1,0kg a 1,2kg recheada:
Panela redonda de 24 cm use o banneton 21cm de diâmetro
Panela oval de 4,5 litros use o Banneton Oval 21x15x7cm
Quantos Bannetons devo ter por panela?
Por uma questão de economia e aproveitamento de meios sugiro sempre que vc tenha no mínimo dois Bannetons por panela, pq:
Manipular duas massas é sempre mais fácil do que manipular uma massa só;
Se vc já pré-aqueceu o forno para assar dois pães vc estará poupando gás no pré-aquecimento no caso de fazer pães individuais;
Quando vc faz dois pães vc tem que fermentar as massas simultaneamente, então tenha no mínimo dois Bannetons; e
Quando vc faz dois pães vc sempre pode ter um presente maravilhoso pronto para aquele vizinho que vc deseja conquistar o coração ou tornar a relação mais amigável. Sugiro sempre que vc dê pães de presente para as pessoas que vc tem dificuldade de relacionamento. Nem o coração mais difícil irá resistir a gentileza!!!)
Espero que vc tenha gostado deste post e que ele tenha ajudado a investir corretamente o seu dinheiro e a entender a função do Banneton na fermentação e no crescimento do pão de fermentação natural.
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No próximo post vamos falar de Tapete de Teflon. Já conhece? Não?!?! Então te espero no próximo post.
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