Na minha opinião o primeiro item e mais importante é a panela de ferro. 100% ferro. Com tampa e corpo em ferro. Tanto faz o formato se redonda ou oval. Nas minhas Oficinas meus alunos fazem a inscrição e ganham a panela de ferro e você ja vai entender o pq.
Algumas observações iniciais são importantes:
1) A panela para assar pão tem que ser 100% ferro pq ela será utilizada no forno. Se a sua panela tiver cabo de madeira ou baquelita não será possível aproveitar a panela que vc tem em casa para fazer pão pq as alças irão queimar e isso pode provocar acidentes.
2) É importante que a tua panela de ferro seja usada APENAS para fazer pão pq o pão é um alimento muito poroso. Se vc quiser usar a panela que vc já fritou o bife ou fez o feijão o seu pão muito provavelmente terá o gosto desses alimentos.
3) Evite usar uma Le Creuset para fazer pão. A Le Creuset e marcas semelhantes são lindas, são maravilhosas, mas não suportam temperaturas tão altas quanto as que usamos para fazer pão. Tenho visto com muita frequência pessoas gastando muito dinheiro, de R$ 600,00 a 900,00, em uma panela de 24 cm de diâmetro ou 4,5 litros, para em muito pouco tempo verem as suas panelas manchadas na parte interna de marrom. Isso se dá pq a Le Creuset e outras marcas semelhantes são ótimas para serem usadas no forno para preparar um assado, um ensopado, SÓ QUE EM TEMPERATURAS BEM MAIS BAIXAS. então o que eu sugiro? Existem marcas nacionais de ferro rústico que sÃo excelentes para fazer pão, que vão atender a sua necessidade, vão estar sempre com a mesma aparência de quando foram compradas e, o melhor, vc não vai pagar mais que R$ 200,00 na sua panela. Se vc está começando a panificar valorize seu dinheiro e compre o que é realmente necessário.
4)Qual modelo escolher? Tanto faz!!! Oval ou redonda. O importante é que se vc escolher a panela redonda seja uma panela de 24cm de diâmetro e que vc tenha ao bannetons redondos. Se vc optar pela panela oval, a capacidade dela tem que ser de 4,5 litros e os seus bannetons tem que ser ovais. Esse tamanho de panela é compatível para assar um pão de 1 a 1,300Kg, ou seja, uma receita de 500 gramas de farinha.
5)E pq vc deve assar pão em uma panela de ferro e não em uma fôrma, ou em uma panela de inox, ou em uma pedra de assar pizza ou tantas outras "gambiarras"?
Pq a panela de ferro ajuda a dar estrutura ao pão durante a cocção corrigindo a falta de destreza inicial do padeiro amador na modelagem do pão.
Pq a panela de ferro atinge altíssimas temperaturas corrigindo as baixas temperaturas de um forno doméstico (tanto faz a gás ou elétrico)
Pq usando na panela de ferro vc consegue simular em casa que vc está assando o pão em um forno semelhante ao da padaria que é um forno de convecção. O forno de convecção da padaria tem 3 qualidades muito importantes para a cocção do pão: temperatura alta e estável, ventilação e vaporização, características que o forno doméstico não possui. Então quando vc assa o pão em uma panela de ferro vc consegue ter temperatura alta e estável, vc consegue vaporizar o pão sem fazer gambiarras (pode confessar que vc já aprendeu com algum irresponsável a vaporizar o pão com fôrma, água de chaleira fervente, gelo e outras maluquices)e consegue conter os vapores para que o pão cresça e não fique achatado parecendo uma pizza que "deu ruim".
Pq usando a panela de ferro vc consegue fazer a vaporização do pão sem nenhuma dificuldade apenas usando um borrifador com água.
Espero que vc tenha gostado deste post e que ele tenha ajudado a investir corretamente o seu dinheiro e a entender a função da panela de ferro no forneamento do pão de fermentação natural.
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No próximo post vamos falar de Tapete de Teflon. Já conhece? Não?!?! Então te espero no próximo post.
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