Como fazer o melhor pão da sua vida

February 18, 2019

 Outro dia me questionaram como meus pães de fermentação cresciam tanto e se eles tinham na sua composição fermento biológico. Não!!! Meus pães são elaborados APENAS com farinha, água, sal e muito amor. Apenas isso!!! Então qual é o segredo para que eles cresçam tanto? Ok!!! Resolvi contar pra vcs o meu "pulo do gato": MATEMÁTICA!!! Sim!!! Para fazer um pão perfeito temos que resolver uma equação matemática que é composta de 4 variáveis e que cada variável é responsável por 25% do sucesso do pão de fermentação natural.

 

 

Nesse ponto alguns devem estar pensando "deu ruim, odeio matemática!!!". Na verdade é muito simples... Coisas de padeira que um dia foi técnica mecânica e que fez até a metade do curso de Engenharia Mecânica (kkk acho que em breve, quando eu "ficar famosa" eu escrevo um "50 fatos sobre mim" kkk)

 

 

Voltando à MATEMÁTICA... para um pão perfeito vc tem que resolver a seguinte equação matemática:

 

PÃO PERFEITO = 25% QUALIDADE + 25% PROCESSO + 25% PACIÊNCIA + 25% UTENSÍLIOS ADEQUADOS.

 

 Simples assim!!! Como vc faz para entender essa equação? Vamos lá...


VARIÁVEL QUALIDADE: Se vc usar insumos de primeiríssima qualidade vc tem 25% de chances do seu pão ficar perfeito em sabor, crescimento e aroma. Para isso não abro mão de usar farinha francesa na alimentação do meu Levain, na elaboração do meu pão, na modelagem em bancada e no Banneton. Ok... ela custa 15,00 kg, mas vale cada centavo. Isso não é desperdício ou ostentação, isso é investimento. Outro ingrediente que faz toda a diferença é o sal. O sal que eu uso nos meus pães é o sal rosa. Sim!!! Faz toda a diferença. Pq vc está usando um sal livre de substâncias que são adicionadas pela indústria, além de acrescentar um sabor espetacular. Vc também pode usar outros tipos de sais, desde que sejam de qualidade e excelente procedência. Ah... quando adiciono folhas, temperos, grãos ou embutidos, procuro utilizar de preferência temperos e folhas do meu jardim, grãos de boa procedência (em Curitiba indico a Empório do Sabor no Mercado Municipal) e embutidos artesanais livre de glúten (em Curitiba eu indico os embutidos da Salumeria Romani. Eles são artesanais,  produzidos na região metropolitana de Curitiba, 100% carne e livres de glúten).  

 

 

VARIÁVEL PROCESSO: Se vc souber controlar os seus processos vc tem 25% de chances do seu pão ficar perfeito. Os meus processos são minuciosamente controlados. Cada fornada, independente se ela terá um ou 10 pães, segue minuciosamente uma receita que eu criei para aquela fornada. Nessa receita eu analiso os ingredientes do pão e a temperatura ambiente para poder adequar os meus tempos de alimentação, fermentação e cocção. Nessa receita eu estabeleço os ingredientes, os horários e as proporções. A partir daí preencho uma tabela que eu criei para anotar todos os horários e dados daquela receita. Desse modo, a partir do resultado final sei o que eu alterei na minha receita e no meu processo e consigo identificar o que contribuiu para um resultado satisfatório ou não.

 

 

VARIÁVEL PACIÊNCIA: Se vc tiver paciência vc tem 25% de chances do seu pão ficar perfeito. A primeira coisa que vc precisa se lembrar quando elaborar um pão de fermentação natural é que ele não é um pão insosso de padaria ou de pacote. Para que o pão de fermentação natural tenha sabor e possa fazer o bem necessário a sua digestão ele deve ser feito com paciência para seguir todos os passos necessários (nenhum passo é desnecessário) e com tempo suficiente para permitir que as leveduras e bactérias de ácido lático possam fermentar adequadamente o seu pão para permitir que a digestibilidade dele seja perfeita. Pães perfeitos precisam de pelo menos 48 horas de fermentação. 

 

VARIÁVEL UTENSÍLIOS ADEQUADOS: Se vc tiver os utensílios adequados vc tem 25% de chances do seu pão ficar perfeito. ​Assim como em uma cirurgia o cirurgião necessita de bisturis, panos esterilizados, fios etc, para fazer o pão de fermentação natural vc precisa de utensílios adequados para que o seu pão tenha um resultado perfeito. Vamos lá... nada de gambiarra na cozinha!!! Eu sei que vc já deve ter visitado diversos blog e grupos na internet onde as pessoas reproduzem e ensinam todo tipo de gambiarras. Gambiarras para fazer o Levain crescer, gambiarras para fermentar o pão, gambiarras para fazer a incisão no pão, gambiarras para vaporizar o pão, gambiarras para fazer a cocção do pão... Gambiarras, gambiarras, gambiarras!!! Gambiarras causam acidentes e impedem que seu pão possa ter a máxima performace. Voltando ao exemplo da cirurgia... é como fazer uma cirurgia plástica com o Dr. Bumbum!!! O que vc pode esperar de resultado de uma cirurgia feita por um falso médico que não conhece e não usa os instrumentos e técnicas adequados?!?! Apenas um passaporte para o cemitério!!! Voltando para a Fermentação Natural... Não adianta vc gastar 15,00/kg da farinha e não ter uma panela de ferro, uma haste de corte, um borrifador, um tapete de teflon, um banneton. Pense nisso!!! não precisa comprar tudo de uma vez, mas priorize os seus investimentos e vc verá que ele te dará retorno em segurança, em qualidade e em economia de insumos e gás. Ou vc quer viver com os braços queimados, com os dedos cortados e ainda com o risco de além de queimar o pão e perder 48 de trabalho ainda causar um acidente ao perder uma lâmina dentro de um pão?!?!

 

 

Estão vendo... para fazer um bom pão de fermentação natural não existe mágica, existe empenho. Um bom pão não surge como mágica, ele depende de insumos de qualidade, processos adequados, paciência para obedecer os tempos e não pular etapas e de utensílios adequados para permitir que a perfeição e a segurança sejam alcançadas.

 

Por fim queria tratar de um último aspecto que com toda certeza irá contribuir para que os seus pães fiquem perfeitos (e tem muita gente ou que vai se ofender pq ou faz parte de um grupo ou vai se identificar pq faz parte do outro grupo!!! Desculpe, mas eu vou falar)...

 

Busque receitas e informações APENAS COM PESSOAS CONFIÁVEIS. Normalmente as pessoas que querem aprender a fazer um Pão de Fermentação Natural recorrem aos Blogs e as páginas de Facebook. Não tenho nenhum pudor em afirmar que ESSES SÃO OS PIORES LUGARES PARA VC APRENDER QUALQUER COISA SOBRE FERMENTAÇÃO NATURAL.

 

Te digo o pq... Sabe quando vc recebe seus exames de laboratório e eles dão alterados que ao invés de consultar um especialista, vc resolve recorrer ao super remomado Dr. Google e após essa longa busca vc tem a certeza que vc vai morrer em apenas 3  dias? Pois é... digo novamente para que vc não se esqueça: BLOGS E PÁGINAS DO FACEBOOK SÃO OS PIORES LUGARES PARA VC APRENDER QUALQUER COISA SOBRE FERMENTAÇÃO NATURAL

 

Eu faço essa comparação da doença/DR. Google e da Fermentação Natural/páginas do Facebook-Blogs, por dois motivos:

 

1) geralmente os membros dessas páginas se revestem do "manto da sabedoria Jedi" e ficam dando dicas (como se não houvesse amanhã) que não tem nenhum fundamento teórico, além de sairem repetindo e repetindo e repetindo coisas sem nunca ter pego um livro de verdade para estudar;

 

 

2) muitas vezes essas pessoas do "manto jedi" e os "seus lideres espirituais" (administradores e moderadores da página) passam as receitas erradas para que vc nunca consiga ter sucesso no seu pão e vc acredite que "apenas eles e ninguém mais do que eles" são ungidos com o dom da panificação. É serio!!! Estou cansada de ver isso. Haja gente egoísta!!!Quem se aprofunda um pouquinho já consegue perceber as diversas armadilhas. 

 

Então minha dica para vc que quer se aventurar na arte da elaboração de Pães de Fermentação Natural é: procure um bom e confiável Mestre OU invista em um bom livro OU invista em um bom curso OU "todas as anteriores".

 

 

Não gaste rios e rios de dinheiro testando farinhas, testando gambiarras (de cestos com pintura tóxica a escorredores de macarrão e panos de cozinha contaminados etc), criando desnecessariamente 10 Levains por semana (pq vc pode a partir de 1 só Levain criar Levains especiais de uso único para aquela receita especial) ou perdendo noites e noites em páginas no Facebook atrás de tentar descobrir se o seu Levain está vivo ou morto, o pq o seu pão não cresce, o pq seu pão tem um gosto horrível azedo e outras mil gambiarras para vaporizar o seu pão no forno (basta investir em uma única panela de ferro de 150,00!!! vc não precisa de pedra refratária, de pedra de rio, de forma com água quente, água benta ou qualquer santinho de São Pedro ou novena milagrosa!!!). Se depender dessa galera maluca vc vai entrar em depressão, ficar pobre e ainda corre o risco de contratar uma vidente. É sério!!! Fuja da galera do "eu ensino". É roubada!!!

 

Espero que vc tenha gostado desse post. Obrigada pela sua companhia e até a próxima. Ahhhh... vc gostou então não esquece de compartilhar com os amigos.

 

***Mais pão menos fome. Mais pão mais amor*** #garagemgourmetdarebecca #chefrebeccaaguiar #levain #massamadre #sourdough #sourdougbread #lievito #fermentacaonatural #bannetonbrasil #banneton #apaneladeferro #umpaopordia #projetopaodiario #minhorta #armazemdojardim #liebeartes #tutusapatilhas #emporiodosabor #terracafecwb #panipano #pieginagourmet #lamarcenarialaser  #salumeriaromani #cervejariaitapocorói #blackbirdamigurumi #maispaomenosfome #maispaomaisamor #kitchenaidbrasil #kitchenaid

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